고기 없이 만든 고기 '대체육'

육질·육즙 진짜와 맛 같아
세계 95억 인구 먹여 살릴
미래의 식량으로 각광받아
전통 축산업 위협할 수도
진짜 같은 '식물성 대체육', 인류의 새로운 먹거리로
100% 식물성 단백질로 만들었지만 고기와 거의 똑같은 맛을 내는 ‘비욘드미트’가 한국에 상륙한다. CJ제일제당, 신세계푸드 등 종합식품기업이 눈독들이던 이 시장에 가장 먼저 깃발을 꽂는 건 동원F&B다. 동원그룹 고위 관계자는 9일 “미국 대체육 시장을 주도하고 있는 비욘드미트와 지난달 독점 공급계약을 맺고, 내년 초 정식 유통을 시작한다”고 밝혔다. 비욘드버거(패티), 비욘드치킨스트립, 비욘드비프크럼블 등 3종을 우선 공급한다. 비욘드미트는 콩, 버섯, 호박 등에서 추출한 식물성 단백질을 효모, 섬유질 등과 배양해 고기의 맛과 형태, 육즙까지 재현한 대체육을 생산한다.

식물성 고기 ‘대체육’은 왜 뜨나

고기 없이 만드는 고기, 즉 대체육 시장은 미국에서 약 7~8년 전부터 형성됐다. 대체육이 등장한 배경에는 인구 증가가 있다. 유엔식량농업기구에 따르면 세계 인구는 2050년엔 지금보다 20억 명 증가한 95억 명에 달할 것으로 보인다. 매년 2억t 이상의 육류 단백질이 추가로 필요하다는 계산이 나온다. 현재의 공장식 축산 방식으로는 환경 오염과 동물 학대 등의 논란을 피하기 어렵다. 건강상 또는 도덕적인 이유로 채식주의자(비건)가 된 사람에게도 대체육은 반드시 필요한 영역이다.

이 때문에 실리콘밸리 스타트업(신생 벤처기업)은 일찌감치 식품과 기술을 결합한 ‘푸드 테크’에 주목했다. 대체육 시장은 △곤충식품 △식물 기반의 대체육 △줄기세포 등을 활용해 축산·도축을 하지 않는 배양육 등 세 분야로 나뉜다.

이 중 가장 활성화된 시장은 식물 기반의 대체육 시장이다. 닭 없이 달걀을 만드는 ‘햄튼크릭’, 식물의 헤모글로빈을 추출해 식물성 고기를 생산하는 ‘임파서블푸드’, 동물 줄기세포를 근육조직으로 분화시켜 고기를 배양하는 ‘멤피스미트’ 등이 시장을 이끌고 있다. 지난해 세계 대체육 시장 규모는 42억달러였지만 2025년엔 75억달러까지 성장할 전망이다.

육즙·향·식감 살린 ‘고기 없는 고기’

비욘드미트는 기존 식물성 고기로 알려진 콩고기와는 전혀 다르다. 콩고기는 콩을 갈아 글루텐으로 굳힌 것. 비욘드미트는 일반 고기에 비해 철분, 단백질은 많고 포화지방과 콜레스테롤은 매우 낮다. 식감과 맛, 향, 육즙까지 고기와 비슷하다. 또 항생제를 사용하지 않고 환경호르몬이 없어 안전성도 담보된다. 빌 게이츠는 비욘드미트를 맛본 뒤 “나는 원래 쉽게 속지 않는 사람인데, 한입 먹는 순간 진짜 치킨의 맛과 식감을 느꼈다”며 “차이를 전혀 알 수 없는 고기 대체품 그 이상이었다”고 말하기도 했다.

동원F&B가 출시하는 대표 제품은 소고기맛 햄버거 패티 ‘비욘드버거’다. 2016년 출시돼 지금까지 2500만 개 이상 팔렸다. ‘비욘드치킨스트립’은 큼직한 순살치킨 형태로 맛과 식감이 구운 닭고기와 비슷해 샌드위치나 샐러드 등에 쓰인다. ‘비욘드비프크럼블’은 소고기를 잘게 다져 밑간을 한 형태의 제품으로 토마토소스 등에 버무려 파스타나 샌드위치를 만들기 좋다.

전통 축산업 위협할까

비욘드버거 가격은 미국에서 일반 소고기버거보다 2달러 정도 비싸다. 채식주의자가 아니더라도 건강과 환경을 생각하는 소비자에게 2달러는 큰 비용이 아니라는 게 업계 분석이다. 인류의 ‘육식 역사’를 뒤집어 놓는다는 점에서 ‘궁금증에 의한 소비’도 적지 않다.

대체육은 바이오 분야 투자로 이어지고 있다. 바이오벤처기업 제이영헬스케어는 콩 단백질 구조를 자르고 붙여서 소나 닭 돼지 칠면조 등 원하는 육류의 원하는 분위로 변형시키는 압출 성형 기술을 보유하고 있다. 미국 헤리티지헬스푸드에서 관련 기술을 이전받았고, 아시아 시장 판권도 확보했다. 회사 관계자는 “조만간 헤리티지헬스푸드의 햄과 소시지, 버거 패티 등을 들여와 직접 판매할 예정”이라며 “전문 레스토랑을 열고 도시락 시장에도 진출할 계획”이라고 밝혔다.

대체육이 채식주의자를 위한 시장이라고 생각하면 오산이다. 문정훈 서울대 농경제사회학부 교수는 “식물성 단백질의 핵심 가치는 ‘채식’이 아니라 ‘고기’에 방점이 있다”며 “고기를 먹기 위해 축산을 해야 하고, 축산으로 환경이 훼손되는 데 죄책감을 느끼는 사람들이 지속가능한 식품 소비를 위한 하나의 카테고리로 대체육 시장을 바라보게 될 것”이라고 전망했다.

■ NIE 포인트

인류의 주요 먹거리가 시대에 따라 어떻게 변해왔는지 정리해보자. 인류의 식량난을 해소시켜준 대표적인 식량은 어떤 것이 있는지 알아보자. 대체육이 인류의 먹거리와 축산업 등에 어떤 영향을 미칠지도 토론해보자.

김보라 한국경제신문 생활경제부 기자 destinybr@hankyung.com