사과나 배를 깎아 놓아 두면 과일 속에 들어 있는 페놀(phenol)계 화합물(냄새 맛 색깔을 내는 요소)이 공기와 작용해 갈색으로 변한다.

바나나 등 열대 지방에서 수확되는 과일은 냉장고에 넣어 두면 껍질에 검은 반점이 생기고 과육이 검게 된다.

생장 조건이 열대 조건에 맞춰져 있는 열대 과일들은 단맛이나 과일의 최적 조건이 그 온도에 맞게 맞추어져 있기 때문에 너무 차갑게 하면 오히려 역효과를 내기 때문이다.

시커멀 정도로 많이 익은 바나나는 보기에는 꺼림칙해도 면역력을 높이는 효과가 크다.

껍질 전체가 시커멓게 되는 숙성 10일째 바나나는 숙성 첫날 바나나보다 백혈구 수를 다섯 배나 증가시켰다.

생리활성 물질의 양은 숙성 5~7일째 되는 바나나가 가장 많았다.

시커멓게 된 바나나가 약이 될 수도 있다는 얘기다.