생글생글

과학과 놀자

터지지 않게 하려면 식초·소금 화학반응 활용을

기차 여행, 부활절, 냉면엔 어떤 공통점이 있을까? 답은 삶은 달걀이다. 우유와 더불어 완전식품으로 불려온 달걀은 우리 주변에서 쉽게 구해 먹을 수 있는 단백질 공급원으로 오랜 세월 사랑받아왔다. 계란을 삶을 때 소금 간을 적당히 하거나 노른자가 살짝 덜 익게 만들어서 굽는 등 다양한 방법으로 만든 삶은 계란이 ‘구운 계란’이란 항목으로 분류돼 팔리고 있다. 우리가 원하는 취향에 맞도록 달걀을 삶는 것은 단순해 보이지만 꽤 많은 과학을 필요로 하는 정밀 작업이다. 달걀을 잘 삶는 방법을 검색하면 수많은 자료가 나오는데, 과학적으로 각 방법을 설명하기 위해서는 달걀의 구조를 아는 것이 좋다. 달걀의 맨 바깥쪽은 탄산칼슘(CaCO3) 성분으로 이뤄져 있는 껍질로, 난각이라 부른다. 난각은 상대적으로 단단해 달걀 내부를 보호하는 역할을 하는데, 염기성 염의 일종이라 산성을 띠는 식초에 녹는다. 부엌에서 해볼 수 있는 간단한 화학 실험 중 하나인 ‘달걀 껍데기 녹이기’는 그릇에 식초와 달걀을 넣기만 하면 된다. 이때 식초와 닿은 달걀 껍데기에서 기포가 발생하는 것을 볼 수 있는데, 이는 껍질의 탄산칼슘과 식초 속 아세트산(CH3COOH)이 반응해 발생하는 이산화탄소(CO2) 기체다. 며칠이 지나 난각이 모두 녹으면 난각막만 남은 말랑말랑한 달걀을 얻을 수 있다. 난각막은 대표적인 반투막으로, 물을 통과시키기 때문에 난각막 달걀을 물에 담가두면 물이 안쪽으로 들어가 왕달걀을 만들 수 있다. 달걀을 잘 삶기 위해서는 달걀이 터져서는 안 된다. 달걀이 터지지 않게 삶는 방법을 검색하면 소금이나 식초를 넣으라는 내용이 나오는데, 두 물질 모두 달걀이 터져 내용물이 흘러나오는