생글생글

과학과 놀자

시럽 수분 5% 미만·비결정 상태 유지해야

간식 탕후루 인기가 전국을 휩쓸고 있다. 중국어로 '설탕 박'을 의미하는 탕후루는 작은 과일을 꼬치에 꿴 뒤 설탕물을 입혀 만든다. 한입 베어 물면 설탕 코팅이 바사삭 부서지며 내는 과자 같은 느낌과 과일 과육의 부드러운 식감이 독특해 입맛을 자극한다. 과일에 설탕을 코팅한 것이 전부라 아주 단순한 음식이라고 생각할 수 있지만, 조금만 들여다보면 탕후루는 과학적 원리로 정교하게 만들어진 결과물이다. 탕후루의 재료는 꼬치에 꿸 과일과 겉면을 감쌀 설탕, 그리고 약간의 물이 전부다. 재료만큼 만드는 방법도 간단한데, 물과 설탕을 각각 1:2 비율로 섞은 후 열을 가해 녹이고 과일을 코팅하면 된다. 이 중에서 가장 중요한 단계는 설탕 녹이기, 즉 시럽 만들기다. 정교한 설정이 필요한 단계로, 탕후루 만들기의 성공 여부가 이때 결정된다고 해도 과언이 아니다. 설탕 시럽을 만들 때는 우선 온도를 꼭 맞춰야 한다. 이 시럽의 온도는 130~160℃ 이내가 가장 적당하며, 이 온도는 수분함유량과 관련이 있다. 물의 끓는점은 100℃이므로 설탕 시럽을 100℃까지 가열하면 수분이 증발하기 시작하는데, 130℃는 수분이 전체의 5% 이하로 떨어지는 지점이다. 만약 수분이 5% 이상이면 끈적끈적한 형태가 되어 탕후루의 바삭한 식감을 만들 수 없다. 반면 170℃까지 가열하면 설탕 시럽이 너무 딱딱해져 과일 표면에 매끄럽게 입힐 수 없다. 집에서 탕후루를 만들고 싶은데 온도계가 없다면 시럽이 노랗게 변하기 시작할 때를 포착하면 된다. 설탕 구조가 깨지면서 ‘캐러멜화’가 되는 것인데, 이 반응은 약 150~160℃에서 일어난다. 과일을 코팅하기 전 차가운 물을 시럽에 넣어보는 것도 좋은 방법이다. 차가운