생글생글

과학과 놀자

김장 김치에 담긴 발효 과학 이야기

신나는 과학을 만드는 선생님들의 과학 이야기 (15)김장은 늦가을부터 초겨울 사이 배추김치, 깍두기, 동치미 등을 한꺼번에 담가 두는 우리 고유의 문화다. 싱싱한 채소를 구하기 어려웠던 옛날, 겨울이 오기 전 김치를 한목에 담가 겨우내 먹을 수 있도록 채소를 비축해 두던 풍습이 오늘날까지 이어지고 있다. 김장 김치는 비타민, 무기질 등 다양한 영양소의 공급원 역할을 한다.김장의 첫 단계는 배추를 소금에 절이는 일이다. 깨끗이 씻은 배추를 반으로 자른 뒤 배춧잎 사이사이에 소금을 뿌리고 8시간 정도 놔둔다. 배추를 소금에 절이면 탱탱했던 배춧잎이 쭈글쭈글해지면서 부피가 작아지는 것을 볼 수 있는데, 이는 삼투압 현상 때문이다.삼투압이란 삼투에 의해 나타나는 압력을 말한다. 삼투는 농도가 다른 두 액체를 선택적 투과를 하는 반투막으로 막아 놓았을 때 농도가 낮은 쪽의 액체가 농도가 높은 쪽으로 이동해 평형이 이뤄지는 현상이다. 배추에 소금을 뿌리면 배춧잎 겉면의 농도가 높아져 배춧잎 내부의 수분이 밖으로 빠져나온다. 그 결과 배춧잎이 쪼그라든다.그렇게 해서 배추 속 수분을 제거하면 해로운 세균이나 미생물이 살아가기 어려운 환경이 조성돼 김치를 오랫동안 보관해 두고 먹을 수 있게 된다. 이런 원리는 과일잼이나 과일청을 만들 때도 비슷하게 적용된다.절인 배추에 고춧가루, 마늘, 젓갈 등을 넣어 잘 버무리면 김치가 완성된다. 김치는 익으면서 우리 몸에 이로운 균을 만들어 낸다. 이런 과정을 발효라고 한다. 발효는 온도가 낮고 산소가 없는 곳에서 증식하는 유산균에 의해 일어난다.유산균은 김치 양념에 들어간 재료를 분해해 젖산, 초산 등을 만들어낸다. 이런

사진으로 보는 세상

미국 뉴욕 할렘 고교서 김치 담그기

뉴욕한국문화원은 한국관광공사 뉴욕지사와 공동으로 지난 20일 미국 뉴욕 할렘의 데모크라시프렙 공립학교 학생 50명을 대상으로 김치 담그기 체험 행사 ‘Let’s Make Kimchi Together!’를 열었다. 데모크라시프렙 공립학교 학생들이 김치를 담그고 있다.  연합뉴스 

김치, 우리 식탁에서 세계로

주니어 생글생글은 이번주 커버스토리 주제를 ‘김치’로 정했습니다. 지금은 사 먹는 사람이 많지만, 11월은 본래 김장철입니다. 김장을 담그는 집은 줄어들고 사 먹는 사람이 많아진다는 건 김치가 주요한 산업으로 발달한다는 방증입니다. 우리 식생활에 늘 자리하던 반찬에서 세계적인 먹거리로 나아가는 모습까지 다뤘습니다. 주니어 생글 기자들이 보내온 김치에 얽힌 다양한 에피소드도 실었습니다.